第四百八十七章 这就是工作（1/2）

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早上八点多，晨光刚好斜斜切过粤顺阁的玻璃门头，把深木色的门框染得温亮。这家偏会所形制的店向来安静，几乎不接散客，所有桌台全靠提前预定，此刻门前清静，只有风掠过街边行道树的轻响。

邢成义与张秀峰刚从五龙酒店驰援完毕，一前一后推着车走进侧门。车轮在水泥地上滑出细弱的声响，邢成义习惯性把那辆淡粉色自行车靠在墙根阴凉处，伸手捋了捋车把上垂着的流苏，确认车身不挡通道、不被磕碰，才跟着张哥踏入后厨。

八点三十分整，后厨九人全数到齐。

张哥站在后厨中央，算是后厨的牵头人；一旁立着的李晓旭身形瘦高，肩背绷得直，一看就是常年掌灶的架势；砧板位上的刘涛手已经搭在刀柄上，指节宽厚，虎口带着老茧，刀工的底子全写在手上；二灶兼打荷的刘亮年纪轻些，眼神活泛，面前的打荷台上已经摆好了挤酱瓶、花草盘饰、各色瓷盘；面点岗的白师傅一身干净工服，袖口挽到小臂，面前案板光溜溜的，只等备料；凉菜间的谭泽宜垂着眼整理香料盒，动作轻而准；角落里，刷碗大姐已经把前一天归置的餐具再次过了一遍高温消毒；再加上邢成义，九个人把不大却规整的后厨填得充实，各司其位，没有一句多余寒暄。

张哥声音不高，刚好落进每个人耳朵里：“今天预定三桌，两桌商务，一桌家庭小聚，菜品偏清润，出品要稳，摆盘要贴会所的调子，大家按自己的手底下节奏来。”

话音一落，后厨瞬间进入状态，没有喧闹，只有厨具与食材相触的细密声响。

刘涛往砧板前一站，整个人气场都沉了下来。他先把当日要用的鲜菌、笋片、牛肋条、鱼片一一铺开，左手按料，右手持刀，刀刃落下去节奏均匀。鲜笋被片成薄厚如一的片，再改成长条，边缘齐整得像量过一般；鱼片顺着纹理推刀，片得透亮却不断，码在白瓷盘里不粘不连；菌菇去根、撕片大小统一，连葱丝都切得细而不碎。他切完一类就用刀背轻轻推到餐盒里，台面始终清爽，菜渣随手收进脚边的垃圾桶，刀在砧板上笃、笃、笃的声响，成了后厨最稳的节拍。切到一半，他手腕微顿，把一块略失形的笋边挑出来丢进边料盆，眼里半点不含糊。

李晓旭守着灶台，先把火调到文火温着锅具。他身材瘦高，站在灶前却稳如钉，伸手试了试锅温，才下油、滑锅。商务餐要的清炒时蔬、黑椒牛柳、菌菇小炒，他全按火候分段来：时蔬快火翻两下就起锅，保脆保色；牛柳先滑油再回锅调味，出锅时嫩而不柴。他颠锅时腰腹带力，锅气裹着香气往上涌，却不溅一滴油星，每道菜的盐量、酱汁全凭手感，不用量具也次次稳准。做完一道，他随手用湿布擦一遍锅沿，保持灶面干净，下一道菜从头开始就不串味。

刘亮的打荷台是后厨的“门面关口”。每道菜从灶上下来，先到他手里。他左手托盘，右手捏挤酱瓶，手腕轻轻一旋，浅褐色的酱汁就在白瓷盘上拉出一道流畅的弧线，再用小镊子夹一片香菜叶、一瓣胡萝卜花点在边角，高低错落，留白得当。有的菜需要围边，他就用焯过水的青菜摆成半圈，把主菜托在中间；有的菜要简约意境，他只点两滴酱汁、一片薄荷叶。明明是寻常宴席菜，经他一摆，立刻衬出会所的精致感。遇到盘边沾了星点油汁，他立刻拿干净方巾擦去，动作轻得不会碰乱菜品形态。

白师傅在面点间没闲着。今天预定单里配葱油饼和蒸包，他先把提前醒好的面搬到案板，揉、压、擀一气呵成。面饼擀得圆而匀，抹油、撒葱花、卷层，每一步都力道均匀。蒸包的褶子捏得细密均匀，十二个褶子不多不少，摆在蒸笼里排列整齐。他一边弄面点，一边留意着凉菜间的需求，谭泽宜那边缺几片摆盘用的面包片，他随手切了一碟递过去，两人只对视一眼，不用多话。

谭泽宜的凉菜间永远是后厨最清爽的一角。台面一尘不染，刀具按大小一字排开，调味缸标签朝外，一目了然。他先调当天的卤汁底味，香料包按比例下锅，小火慢浸，卤香不冲不烈。刚卤好的牛腱子横切薄片，纹理清晰，码在盘里淋一勺鲜辣汁，再配一碟凉拌木耳、一碟脆黄瓜；素拼则按颜色搭配，绿的黄瓜、黑的木耳、白的笋片，看着就清润开胃。他装盘时连酱汁都不随意淋，要么沿盘边轻倒，要么装小碟另附，完全贴合商务宴请的雅致路子。

刷碗大姐在最靠里的洗刷间，水流声始终轻缓不断。用过的盆、碗、勺、盘，她先刮净残渣，再进第一道清洗池，刷去油污，接着进第二道清水漂净，最后送入高温消毒柜。叠盘子时她轻拿轻放，避免磕碰出声，消毒柜的层架被她摆得横竖齐整，拿取方便。等后厨高峰期一到，她就提前把各岗要用的干净餐具码在传菜口旁，不耽误师傅们用时。

邢成义刚落位，先把蒸箱区域彻底检查一遍。蒸箱门密封条擦净，水箱加水到标准线，温度表核对无误。今天两桌商务餐都点了蒸鲍、翅羹相关的菜式，是他的拿手范围。他把泡发到位的鲍鱼肉逐一清理，用高汤慢煨入味，把控着时间与火候，入蒸箱时盘底垫好葱姜片去腥，蒸汽量调至中档，不猛蒸、不欠火。间隙里他不闲着，见刘涛刀面略发涩，默默把自己的细磨石递过去；见刘亮摆盘缺柠檬片，就顺手切了一盘，厚薄均匀；见白师傅蒸笼不够，跑去储物架搬来一摞，手脚轻，不打乱任何人的节奏。

八点五十分，前厅人员陆续到岗，传菜口的帘子被轻轻掀开，后厨与前厅的衔接正式开始。

穆经理一身合身职业装，浅金色琉璃烫卷发打理得服帖，耳上、腕间饰品精致却不张扬，整个人洋气又干练。她先走到传菜口，和张哥核对了一遍桌号、人数、忌口与上菜节奏，声音清亮沉稳：“2号商务客不食辣，3号家庭桌有老人，蒸菜要软，口味偏淡。”交代完，她站在前厅中央，气场稳而不压人。

主管古华跟在穆经理身侧，鼻上小铁环与耳饰连成细巧的线条，看着个性又可爱。她眼神锐利，先把所有包间走了一遍，桌面餐具是否对齐、椅面是否平整、杯具是否透亮，一处细节都不放过。到传菜口时她语气平和：“张哥，九点五十先上凉菜，客人差不多到点。”看到邢成义在蒸箱前忙碌，她微微点头：“邢师傅，今天辛苦你两头跑。”语气自然，没有生疏感。

服务员王雪最先出现在传菜口，她端着空托盘，站姿稳当。每次来取菜都轻声核对：“2号桌凉菜四样，对吗？”取菜时托盘端得平，脚步轻而快，不会碰擦盘饰。她见邢成义守在蒸箱旁，额头渗着细汗，折返时顺手递来一张干净纸巾，声音温温的：“蒸箱旁热，歇一两分钟再忙。”

李石榴与李十七姐妹俩结伴而来。石榴性格外向，取菜时会顺口搭一句：“谭师傅，这卤牛肉闻着就香，客人肯定满意。”十七话少，却细心，取菜时会顺手把盘边不小心沾到的菜渣擦掉，不给后厨添半点收尾麻烦。

张阳阳身形瘦瘦小小，说话声音轻，做事却格外认真。她每次取菜都站在一旁等师傅放稳，双手去接，端托盘时腰杆挺得直，生怕一晃影响摆盘造型。

收银李燕——大家都叫她小燕子——个头不高，圆脸盘，一笑就露出两颗小虎牙，萌态十足。她抱着当日预定单走进后厨，挨个递给张哥与各岗师傅，蹦蹦跳跳的样子，给紧绷的忙碌添了几分轻快：“师傅们，今天单子都在这啦，辛苦咯。”

前厅唯一的男生杨旭，长得白净文弱，说话温温柔柔。他按桌号备好红酒、普洱、鲜榨玉米汁，送到传菜口时会轻声说明：“3号桌普洱温度刚好，老人喝合适。”遇到后厨人手紧、小餐具没人递时，他也顺手搭一把，动作轻，不添乱。

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