第412章 糖醋汁（1/2）

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李承乾和李泰灰溜溜退出后厨。

门板合上，隔绝了外头的视线。

苏牧长舒一口气，将心头那点莫名的燥热压下去。

做菜讲究心静。

心不静，火候容易偏。

他转身走到灶台前，起锅烧油。

炸松鼠鳜鱼，油得宽。

半罐大油倒进铁锅，底下柴火添了两根粗的。

火苗舔着锅底，油温攀升。

苏牧伸手在油面上方探了探。

掌心能察觉到热浪往上顶。

六成热。

这时候下锅最合适。

他左手拎起裹好蛋糊的鳜鱼尾巴，右手捏着鱼头部位。

鱼身倒悬，打好的花刀往下垂。

苏牧将鱼身缓缓浸入热油。

刺啦！

热油翻滚，白烟升腾。

裹着蛋糊的鱼肉接触到高温，表面的水分快速蒸发。

原本软塌塌的菱形鱼肉块，在油锅里快速收缩、翻卷。

一根根倒竖起来。

苏牧手腕用力，提着鱼尾在油锅里上下提拉了三次。

这叫定型。

等鱼肉完全炸开，变成一个毛茸茸的球体，他才松开右手，将整条鱼滑进锅里。

油花翻滚，金黄色的鱼身在锅里浮沉。

炸鱼是个耗时间的活，外皮得酥脆，里头的肉还得嫩。

苏牧掐着时辰，用漏勺把鱼捞出。

控干油分，搁在旁边的白瓷长盘里。

鱼尾高高翘起，鱼身蓬松饱满。

真成了一只金灿灿的松鼠。

但做到这一步，只算完成了一半。

松鼠鳜鱼的魂，在刀工。

它的命，在糖醋汁。

苏牧把炸鱼的油倒进瓦罐，锅里只留了底油。

案板上摆着几个调料罐。

葱姜蒜末是基础。

旁边搁着一个黑陶罐子，泥封还没拆。

这是他下午专门去润州城里寻来的。

镇江香醋。

三年陈酿。

大唐的米醋多半带点涩味，酸度不够醇。

拿来拌凉菜凑合，用来做松鼠鳜鱼的浇汁，压不住大鳜鱼的腥气。

镇江香醋不同。

粮食发酵出来的酸味里，藏着那种陈年的回甘。

苏牧拍开泥封。

浓郁的醋香飘了出来，酸而不呛。

这醋可是好东西。

选自上等糯米，配以优良的酸酯菌种。

历经大小几十道工序，三年陈酿才得这一坛。

他拿木勺舀了小半碗。

接着，他从系统的储物空间里摸出一个琉璃瓶。

里头装的是红彤彤的酱料。

番茄酱。

大唐没有番茄。

哪怕他把太极宫的御花园翻个底朝天，也找不出这玩意儿。

做糖醋汁，传统做法是用酱油和糖醋调色。

颜色发暗，呈酱红色。

卖相差了点意思。

有了番茄酱，红润鲜亮，酸甜的层次会丰富得多。

这可是系统完成“叫花鸡”任务时给的特殊奖励。

用的是后世新疆日照最充足的番茄熬制。

不加一滴水，纯正的果肉精华。

苏牧往热锅里下入葱姜蒜末。

煸出香味。

琉璃瓶倾斜，番茄酱倒进锅里。

红色的酱料在底油里翻炒，水分被逼出。

滋滋啦啦的声响中，红油析了出来。

锅底一片鲜亮的赤红。

苏牧端起装香醋的碗，顺着锅边淋下去。

高温激发出香醋里的醇厚味道。

酸气在后厨里弥漫开来。

接着是极品冰糖。

系统出品的冰糖，透亮得没有半点杂质。

大半碗冰糖倒进去。

加少许盐提味。

最后掺入半碗清水。

火候转小。

锅里的汤汁开始咕嘟咕嘟冒泡。

红亮粘稠的泡泡鼓起，破裂。

冰糖在高温下慢慢融化。

苏牧握着铁勺，沿着同一个方向不断搅动。

不能停。

停了容易糊底。

随着水分蒸发，糖醋汁越来越浓稠。

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