第446章 水油炒，谁说不能汤炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...（1/2）
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第446章水油炒，谁说不能汤炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...
当然，是否真的有这么高..
乔治还需要根据华夏队的料理对应著验证，才能最终确定。
吃完了「橘瓣鱼汆」的他，很快等来了下一道料理。
相比「橘瓣鱼汆」的惊艳，华夏队的第三道料理明显家常了很多。
盘里翠绿的青菜之上，点缀著星星点点的虾皮。
可能因为出锅有段时间的缘故，所以底下稍微有点汤水。
不过，那并不影响青菜（大沪青）本身的脆嫩口感.
只是有点可惜，在华夏人眼里，粤菜处理青菜的技法，所追求的食材极致新鲜和蔬菜本味的口感。
放到高卢国这边多少有点水土不服，高卢队伍里面大多数的成员，都非常欣赏这位厨师在这道料理中呈现的粤菜技法与理念。
但这并不能改变他们更喜欢法式蔬菜的处理方式..·
相较于「虾米炒大沪青」所带来的清新口感，他们还是更偏爱「蔬菜汤」，或者是「普罗旺斯焖菜」的形式..，又或者在面对菊苣的菜叶时，焯水后，外边包裹火腿，搭配融化的黄油与面粉，奶油：牛奶加上奶酪混合而成的酱升；做成酱拌的口感：
这倒也不怪这些选手，毕竟华夏与高卢先天就有蔬菜产出种类的不同。
相比畜牧业发达的欧区，华夏厨师需要根据当地特点，选择适配的食材，将其制作成美味的状态。
当然，高卢队内也并非全都这么想。
乔治，盖伦，塞巴斯蒂安三人，对于这道料理的评价就十分高。
「在华夏，能做好肉菜，并不一定代表有极高的本领，但能把青菜做到巅峰，却非常的难。」
乔治清楚，菜叶烹饪极易「出水」，全球只有华夏这边，可以利用华餐的猛火搭配大铁锅，加上特殊的颠锅抛炒技巧，将蔬菜做到现在这种口感。
但即便是这种技巧，也存在局限。
那便是「时间」.·
让乔治惊讶的不是其清鲜的口感，不是这道料理脆嫩的外表，而是这道料理中蕴藏著一个非常反逻辑的事情。
「离华夏队做完这道料理，到现在我们品尝这道料理，中间隔了差不多20分钟...」
「其他的菜，我都可以理解.」
「唯独蔬菜我理解不了..」
这倒也不怪乔治，他不知道的是，其实一开始，这盘青菜也没有达到现在让他惊艳不已的水平。
最开始，谭知风虽然用了粤菜常见技巧「水油炒」，但最后的成品并未让夏鸣满意。
何为「水油炒」？
其实就是热锅，热油，然后浇入热水.·
并在浇入后的极短时间内下入蔬菜。
因为水在遇到热油时会迅速气化，所以锅里此刻其实是处于「热油」「蒸汽」「油面炸水」这三个状态的。
此刻的蔬菜下锅后，会先过一遍蒸汽。
因为这股蒸汽是热油表面遇沸水瞬间爆出的，所以其温度会超100℃，达到130C160℃。
在这个水蒸气的温度下，青菜表面辅助展示绿色的「叶绿素酶」会被钝化，此刻再接触油时，就会变得更不容易发黄发暗。
还有一个特点，就是在这个温度下，蔬菜的细胞壁在高温下瞬间收紧，内里的水分就更容易被锁住，这样就更不容易出水。
这也是现在市面上能见到的绝大部分高端「粤式炒蔬菜」的制作方法。
这个方法在家庭烹饪中有极大的局限性.
因为灶台温度不够，所以很多时候家常火搭配家常锅，是无法把蒸汽做到130℃~160
C的。
而且还会引发家庭烹饪并不喜欢的「炸锅」现象..
所以很多人在家里无论怎么做，都做不到餐馆一样的效果.·.
哪怕有从「水油炒」衍生出来的更平民的「水油焖」「水油焖炒」等技巧..
依然很难达到粤菜师傅的水准..
当然，谭知风既没有用家庭灶，也没有在处理料理时出现步骤问题。
他被夏鸣指出的问题，其实是「水油炒」技法与现有规则冲突，导致的问题。
因为高卢队需要先呈递料理，所以华夏队的料理需要存放一段时间。
厨协确实有极度高端的设备，可以将华夏队的料理全部分品类恒温保存，但这个设备是解决不了「蔬菜」和「盐」先天冲突问题的。
很多网友也应该发现了，自己在家炒蔬菜，特别是菜叶多的蔬菜的时候，只要一下盐，没过多久就会出水。
这是因为加入盐后，菜叶内外的「渗透压」不同，所以菜叶细胞内的水会自发的朝著外层的高浓度盐溶液流动。
所以，经常做饭的网友，会在临到了出锅的时候，才给蔬菜加盐。
谭知风也是这样做的..
可是只要盐和菜叶混合了，之前由「水油炒」形成的短时间钝化就会很快被抹除，如果评委是立马吃的话肯定没问题..
但现在很明显，高卢队需要等他们展示完了再吃。
这样的情况下，就算谭知风最后放盐，也没有办法保证10来分钟后料理不出水。
当然，粤菜发展到现在，也不是吃素的。
在夏鸣指出这个问题后，谭知风很快将技巧更换为「杀青」「过凉」「盐浴」「水油炒」的丝滑小连招。
通过以上处理，蔬菜可以在极大程度保存口感的同时，维持更长时间的状态。
对此，夏鸣只是默默等待了10分钟..
在第9分钟的时候，这样处理的蔬菜依然开始渗水..·
看到这个结果，夏鸣也是笑著开口。
「谭哥你应该也清楚，法餐一般情况下吃一两个小时极为正常。」
「就算高卢队加速，9分钟的维持时间，怕也并不能保住这份料理.，」
听到夏鸣的话，谭知风也是点了点头。
其实他之前就做过实验，粤菜能维持做完青菜不出水的上限时间是「12分45秒」。
这个诸多数据均衡的最终结果，甚至需要牺牲一部分蔬菜的口感。
但他也实在没办法解决这问题了，毕竟这是「食理」与「蔬菜」烹饪双向对冲的结果，只要你需要保证盐的运用，就不可能避免这个问题。
就算，他在「虾米清炒大沪青」中，加入淀粉芡，也不过就是能无限接近12分钟。
谭知风本人是不太喜欢吃带芡青菜的.，·
就在谭知风以为自己要换一道比赛料理时，夏鸣却提出了一种新的解决方案。
「其实，只要技法足够，汤炒可以解决这个问题.」
听到这话的谭知风当时都有点懵逼..
「..本身蔬菜就出水，汤炒水不就更多了..」
夏鸣则是表示，可以先炒汤..·
听到这熟悉又陌生的词，谭知风都有点不知道说什么了。
一份完整的鲜汤，就算先炒，其内里也是水份更多。
就算不谈这个，后加热油又如何能保证油膜不会封锁「鲜汤」，要知道这可不是「开水」..
同为油膜，鲜汤和热油混合的时候，还真说不好究竟是什么成分在最上层。
看到谭知风有些意外.
夏鸣倒也不多解释，只是用大虾和虾米快速制作了一份不加盐的「法式海鲜浓汤」。
然后先炒汤.，·
等到锅里的虾汤已经开始呈现微微胶感时，夏鸣用勺子从一旁早就准备好的分锅里舀了一勺热油。
和倒入「开水」不同，夏鸣在加入热油时，将锅中炒好的汤先抛到了空中。
由于空气温度与锅内温度有这差异，带有微微胶质的虾味浓汤在空中经过了极短时间冷却降温后，再度砸在热油之上。
热油在一瞬间带走了「虾味浓汤」剩余不多的水分，其他部分的油脂则是与锅内的」
热油」混合在了一起。
之后，夏鸣再将大沪青下了进去.
经过了几下精准的翻炒后，夏鸣朝著锅中撒入一早就搭配好的「虾粉」。
「这是没有额外加盐的虾皮与十几种菌菇打成的粉.」
「其本质是提鲜，因为不含盐，所以不会让蔬菜内外的渗透压发生太大变化.，.」
谭知风原本还在惊讶于夏鸣烹饪时的熟练技法，此刻听到不加盐也是眨了眨眼。
「蔬菜里面不放盐.，，真的有味道吗？」
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